Salmoura
preparar 2 litros de salmoura, por quilo do perú
Para cada 2 litros
açúcar mascavo 100 gramas
200 gramas de sal
gengibre picado
2 folhas de louro
2 dentes de alho
uma colher de sobremesa de manjerona ou manjericão
1 colher de sobremesa alecrim
1 maço de cheiro verde picadinho
1 garrafa de vinho branco seco
200 gramas de manteiga
1 cebola
1/2 xícara de chá de amêndoas sem pele, fera as aêndoas para a pele sair, frite em uma colher de manteiga, para dourar, abra na metade
6 colheres de sopa de salsão picadinho
200 gramas de damascos
100 gramas de passas sem sementes
1 xícara de água
pimenta do reino
2 maçãs fuji
pimenta dedo de moça sem sementes e cortada em rodelas finas
1 caldo de legumes por litro de água quente
Fazer o caldo em uma panela bem grande, onde caiba o perú submerso
Quando o caldo estiver pronto, adicionar 4 litros de água gelada ou gelo
Deixar esfriar bem antes de mergulhar o perú
Lavar e limpar bem um perú de 4kg mais ou menos
Mergulhar o perú no caldo e deixar na geladeira, de um dia para o outro, mais ou menos 8 horas
Retirar o perú e secar bem com um pano de cozinha bem limpo
Esfregar alho espremido, suco de limão, pimenta, temperos
Rechear o perú com os temperos, amêndoas torradas, damascos fervidos em água, escorridos e cortados, uvas passas, cebola, salsão, cheiro verde, pimenta, duas maçãs inteiras
costure para o recheio não cair
Besunte o perú com manteiga, regue com vinho branco. Feche com papel alumínio e asse em forno quente por 2 horas, calcule 1 hora por quilo do perú. Abra o aluminito, para dourar o peru, em fogo baixo, regando a cada 20 minutos, com o caldo na forma
Servir rodeado por frutas em compota, como pêssegos, cerejas, ameixas pretas, acompanhe com milho verde cozido e batatas doces cozidas, descascadas.
